KE 2/2013, s. 20: Paikalliset raaka-aineet kunniaan

Akatemiaprofessori Kaisa Poutanen haluaa nostaa paikalliset, hyvät raaka-aineet ja ruokavaliot arkikäyttöön niin Suomessa kuin muuallakin.

Hän pelkää, että kehittyvät maat tekevät aivan samat virheet kuin kehittyneetkin maat: ne hylkäävät omat, hyvät raaka-aineensa ja paikallisen, terveellisen ruokavalion tavoitellessaan uudenlaisia herkkuja.

Välimeren ruokavaliota on pidetty pitkään terveellisenä ja nykyisin myös Itämeren ruokavaliota, mutta muissakin maanosissa on omat, hyvät raaka-aineensa, joista voi rakentaa terveellisen, paikallisen ruokavalion.

? Hyvinvointi on luonut uusia ongelmia, muun muassa sen, miten yltäkylläisyydessä voi elää terveellisesti. Eväät tähän löytyvät usein lähempää kuin moni arvaakaan, Kaisa Poutanen vakuuttaa.

Työtä tieteenalojen rajamaastossa

Kaisa Poutasesta piti alun perin tulla tutkijalääkäri, mutta hän päätyi isänsä neuvosta opiskelemaan biotekniikkaa teknilliseen korkeakouluun. Nyt akatemiaprofessorina hän työskentelee elintarvike- ja ravitsemustieteiden välimaastossa.

? Terveys on kiinnostanut minua aina. Lukioaikana halusin lääkikseen, mutta isä sanoi, että sinne on vaikea päästä, joten piti olla varasuunnitelma. Kun pääsin polille lukemaan biotekniikkaa, päätinkin pitää loppukesän luvuista vapaana enkä pyrkinyt lääkiksen, hän kertoo uravalinnastaan.

Tällä tiellä Poutanen on edelleen. Hän on työskennellyt elintarviketeknologian ja ravitsemustieteiden tutkijana ja erikoistutkijana VTT:llä vuosina 1980–1989, tutkimusprofessorina vuodesta 1989 lähtien ja vuodesta 2001 alkaen tutkimusprofessorina sekä VTT:llä että johtajana Kuopion yliopiston (nykyisin Itä-Suomen yliopisto) Elintarvikkeiden terveysvaikutusten tutkimuskeskuksessa. Vuosina 2005?2010 hän johti yhtä EU:n elintarviketutkimuksen suurprojektia, Healthgrain -tutkimushanketta. Akatemiaprofessoriksi hänet on nimitetty vuosiksi 2010?2014.

Poutasen tavoitteena on kehittää uusia, terveellisiä ja kuluttajille maistuvia elintarvikkeita, joilla voidaan vaikuttaa kansainterveydellisesti merkittäviin ongelmiin kuten metaboliseen oireyhtymään. Tarkempana tavoitteena on tunnistaa ne elintarvikkeiden rakennetekijät, joilla on merkitystä insuliiniresistenssin ehkäisemisessä ja kylläisyyden säätelyssä. Tässä työssä Poutasella ja hänen työkavereillaan ja yhteistyökumppaneillaan riittää tekemistä.

Prosessointi ei ole pahasta

Kaisa Poutanen ei ymmärrä väitettä, että ruuan prosessointi olisi pahasta, onhan jo juuresten pilkkominen ja ruuan valmistus kotona prosessointia.

? Suurin osa ruuasta prosessoidaan mekaanisesti ja lämmön avulla: keittäminen ja paistaminen ovat prosessointia. Ei kukaan syö kovia jyviä ja papuja tai kokonaisia kaaleja, Poutanen tähdentää.

Hän muistuttaa, että ruuan viimeinen prosessointi tapahtuu ruuansulatuskanavassa, josta hajoamistuotteet imeytyvät elimistön käyttöön. Jos elintarvikkeiden valmistuksessa käytetään paljon puhdistettuja raaka-aineita ja kuumennusta, osa raaka-aineiden yhdisteistä on poistettu jo ennen valmistusta tai ne voivat hajota tai inaktivoitua.

? Mutta ei prosessointi tee elintarvikkeista epäterveellisiä. Se on kaupungistuneessa yhteiskunnassa välttämätöntä myös säilyvyyden vuoksi ja parantaa ravinteiden imeytyvyyttä ja säilyvyyttä. Ennemminkin tulisi kiinnittää huomiota siihen, millaisista raaka-aineista elintarvikkeita tehdään ja miten niitä hyödynnetään.

Poutasta raivostuttaa vaatimus, ettei ruoka saa maksaa juuri mitään, vaikka kaikesta muusta ollaan valmiita maksamaan.

? Haluammeko päätyä tilanteeseen, jossa syömme muualla tuotettua, halpaa ruokaa vain siksi, että se on halpaa? Kyllä Suomella pitää olla vara tuottaa oma ruokansa. Toimiva elintarvikeketju on kansakunnan käyntikortti ja myös valttikortti, Poutanen painottaa.

Poutanen purkaisi pitkiä raaka-aineiden alihankintaketjuja. Hän uskoo jäljitettävyyden merkityksen jatkossa vain kasvavan ja kehottaa ihmisiä tarkkailemaan myös omaa käyttäytymistään.

? Ihmisten on helppo osoitella sormella elintarvikevalmistajia ja pelätä teollista prosessia, mutta ei miettiä omia arvovalintojaan. Lillukanvarsia osoitellaan, mutta ei mietitä kokonaisuutta ja omaa elämäntapaa, Poutanen harmittelee.

Lihavuus johtuu monista tekijöistä

Kaisa Poutasen mukaan kylläisyyden tunne ei yksistään selitä lihomista, vaan syöminen tyydyttää myös muita tarpeita. Fysiologisten vasteiden lisäksi psykologisilla tekijöillä on paljon merkitystä.

VTT:n uudella Kuopion laboratoriolla ja Itä-Suomen yliopistolla on suunnitteilla hankkeita, joissa selvitetään kokonaisvaltaisesti syömiseen reagointia, esimerkiksi kefaalista vastetta eli sitä, miten elimistö valmistautuu ruuan vastaanottamiseen.

? Jatkossa on tavoitteena eri tavoin mitata myös elintarvikkeiden aiheuttaman mielihyvän kokonaisvaltaista tuntemusta. Meitä kiinnostaa myös se, miksi marjojen ja ruisleivän syönti parantaa insuliinin tehokkuutta niin nopeasti aterian yhteydessä, Poutanen kertoo.

Toinen tutkimushaara on suolisto, jonka toiminnoilla on suuri rooli muun muassa kroonisten tautien kehittymisessä. Jos ihminen syö illalla hitaita hiilihydraatteja ja kuitua, se vaikuttaa edullisesti myös hänen aamuinsuliinivasteeseensa. Poutasta kiinnostaa erityisesti se, miten suolistobakteerien ravinto (ravintokuitu) vaikuttaa elimistön pitkän aikavälin säätelyyn.

? Kuitu on kaikille tarpeen, ja sen saannin voi varmistaa parhaiten syömällä monipuolisesti ja tarpeeksi kasvikunnan tuotteita. Kasviraaka-aineet ovat luonnostaan hyviä kuidun lähteitä, kunhan kuitua ei elintarvikkeiden valmistuksessa poisteta. Teknologian suuri haaste on hyödyntää kasviraaka-aineen luontaiset rakenneosat terveellisissä, prosessoiduissa tuotteissa kuluttajan makuhermoja tyydyttävällä tavalla, Poutanen tarkentaa.

Ihmisen lihoessa rasvasolut kasvavat ja kärsivät lopulta hapenpuutteesta. Samalla aineenvaihdunta muuttuu ja tulehdustekijöitä erittyy verenkiertoon. Laihtumisen lisäksi muun muassa marjoilla, täysjyväviljoilla ja kaloilla on tulehdusarvoja laskevia vaikutuksia.

Kuopiossa on viime vuosina tehty useita ruokavaliointerventiotutkimuksia ruoka-aineiden vaikutusten selvittämiseksi, ja vahvistusta niiden terveyttä edistävistä vaikutuksista on saatu. Erityisesti ruisleipä kiinnostaa, koska sen runsaan syönnin on havaittu tehostavan sokeriaineenvaihduntaa, alentavan tulehdustekijöitä ja vaikuttavan edullisesti rasvasolujen toimintaan.

Suomeen omaa raaka-aineteollisuutta

Kaisa Poutanen sanoo, että Suomi on monella tapaa edelläkävijä ja teollisuus valmistaa paljon hyviä, terveellisiä elintarvikkeita edistyneillä teknologioilla, vientituotteiksikin sopivia.

? Toisaalta omaa raaka-aineteollisuutta meiltä puuttuu. Raaka-aineteollisuudessa jalostusarvo on lopputuotteiden valmistamista suurempi, ja sen markkinat ovat kansainväliset. Ksylitol ja Benecol ovat hyviä esimerkkejä suomalaisista ingredientti-innovaatioista. Kauran fraktiointia on kehitetty pitkään. Kauraraaka-aineiden tuotanto sopisikin Suomelle erinomaisesti. Aina ei tarvitse olla kyse edes suomalaisesta raaka-aineesta, rakennetaanhan Suomeen parhaillaan soijaa jalostavaa tehdasta, Poutanen toteaa.

Hän pohtii, miksi Suomi ei ole valmistusteknologioiden ja elintarvikekonseptien viejänä menestyvä maa?

? Suomi on sopivankokoinen maa demota myös vientiin kelpaavia tuotteita, joissa hyödynnetään suomalaista elintarvikeosaamista laajasti. Suomessa on paljon alan osaamista ja mahdollisuuksia esimerkiksi erikoisruokavalioiden koostamisessa, Poutanen tähdentää.

Hän miettii myös tietoteknisen osaamisen hyödyntämistä elintarvikeviennissä.
? Voisiko Sinfos-tuotetietopankin päälle rakentaa valintapolkuja? Voisiko vienti tapahtuakin ICT:n kautta?

Poutanen kuuluu itse siihen ihmisryhmään, joka haluaa nähdä ravintolan ruoka-annoksen vieressä muutakin kuin hinnan, esimerkiksi energia- ja ravintosisällön.
? Voisiko ruokalistalla olla vaikkapa kännykällä luettava koodi annosten vieressä?

Pirjo Huhtakangas

**************************

Poutasen ruokaremonttiteesit

Jos Kaisa Poutanen saisi päättää, miten hän parantaisi suomalaisten ravitsemusta, lista on selkeä.

Ensinnäkin päähuomio pitäisi keskittää lapsiin ja nuoriin. Heidän tulisi oppia syömään terveellisesti ilon ja voimaantumisen avulla, ei valistamalla.

? Syöminen on osa elämänhallintaa. Lapsia ja nuoria tulisi ohjata elämyksellisen oppimisen avulla valitsemaan, mitä heidän kannattaa tehdä ja syödä, Poutanen tähdentää.

Toiseksi hän toivoo, että Suomessa panostettaisiin enemmän terveellisten elintarvikkeiden tuotekehitykseen, jotta olisi helpompi jäädä terveellisten vaihtoehtojen ”koukkuun”.

? Tässä kemia ja tekniikka voisivat lyödä kättä psykologian kanssa: tarvitaan tutkimusta yli tiederajojen, Poutanen sanoo.

Kolmanneksi terveellisiä vaihtoehtoja pitää laittaa houkuttelevasti tarjolle, jotta ihmiset voivat niitä ylipäätään valita syötäväkseen.

? Esimerkiksi naposteluporkkanat ja paloitellut hedelmät tekevät hyvin kauppansa, kun niitä on tarjolla vaikkapa kokouksissa, Poutanen vakuuttaa.

Hän kysyy, miksi esimerkiksi suomalaisen lentokentän kahviossa ei tulvahda vastaan ruisleivän tuoksu, vaan croissantin tai munkin tuoksu.