KE 2/2013, s. 46: Kalatuotteiden rasvahappokoostumus optimaaliseksi

Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitoksen hankkeessa kartoitettiin kalarehun öljyainesosien muutosten vaikutuksia kalan tuotannosta lautaselle.

Eläinproteiinin hyvä muuntotehokkuus ja maa-alaa säästävä tuotantotapa ovat kalankasvatuksen valtteja. Kilpailu rehujen raaka-aineista kiristyy kuitenkin koko elintarviketuotannossa. Kalankasvatuksessa se johtaa lisääntyvään kasviöljyjen käyttöön kalojen rehuna. Kasvatettu kala on sitä, mitä se syö, joten kehitys voi heikentää kalatuotteiden terveellisyyttä ihmisravintona.

Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos (RKTL) koordinoi vuosina 2010–2012 tutkimushanketta Kirjolohen räätälöinti jalostajan ja kuluttajan tarpeita vastaavaksi. Hankkeessa kartoitettiin kalarehun öljyainesosien muutosten vaikutuksia kalan tuotannosta suomalaiseen pöytään. Tutkimuskumppaneina olivat Turun yliopiston Biokemian ja elintarvikekemian laitos ja Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus sekä Terveyden ja hyvinvoinninlaitos. Tutkimus toteutettiin osana Tekesin Sapuska-ohjelmaa.

Kalaa läpinäkyvästi läheltä

Kotimaisella kirjolohella on merkittävä rooli suomalaisessa ruokavaliossa. Se on myös tärkeä raaka-aine kalajalostusteollisuudelle, joten kotimainen kalantuotanto tukee paikallisia ja kansallisia elinkeinoja sekä parantaa elintarvikeomavaraisuuttamme. Kalaa syödään kuitenkin vähemmän kuin suositusten mukaan pitäisi syödä, ja kotimaisen kalan kulutus on jopa vähentynyt.

Kala on tärkeä vitamiinien sekä valkuais- ja kivennäisaineiden lähde, mutta tutkituin ja tunnetuin aineosa on kalan rasva. Elintarvikkeista ainoastaan kalat ja äyriäiset sisältävät pitkäketjuisia omega-3-rasvahappoja, EPA:a ja DHA:ta. Näiden rasvahappojen terveysvaikutukset ovat kiistattomat, mutta ne ovat kalassakin peräisin pitkälti arvokkaista kalaperäisistä ravinnon aineosista. Kalankasvatuksessa raaka-aineainetarpeet tulee tyydyttää kalakantoja vaarantamatta.

Kalankasvatuksen kestävyyttä voidaan parantaa vähentämällä arvokkaan kalaöljyn käyttöä rehuna korvaamalla se kasvipohjaisella raaka-aineella, kuten kotimaisella rypsillä. Siinä missä rypsiöljyn lisäystä muihin elintarvikkeisiin pidetään hyvänä, nähdään se kalalla arveluttavana. Siksi rehun raaka-ainekoostumuksen muutoksen vaikutukset kalankasvatukseen, jalostukseen ja kuluttajatuotteisiin tulee tuntea.

Tiedon tulee vastata kuluttajan tietotarpeisiin ja olla sellaista, että sitä voidaan hyödyntää tuotekehityksessä ja tuotteiden erilaistamisessa kilpailukyvyn parantamiseksi. Kehittämisessä kaikkien toimijoiden panosta tarvitaan.

Kohti kestävää tuotantoa

Jos kalaöljyn käyttöä vähennetään kirjolohen kasvatuksessa, se parantaa tuotannon ekologista kestävyyttä ja pienentää rehun raaka-ainekustannuksia.

Kalaöljypitoisuuden nostolla ennen perkuuta voidaan kalan terveellisten omega-3- rasvahappojen pitoisuus kuitenkin palauttaa takaisin halutulle tavoitetasolle.
Tuotantoa voidaan pitää sosiaalisesti kestävänä, kun kuluttajan toiveet tuotteen koostumuksesta ja tuotantotavasta toteutuvat. Taloudellinen kestävyys taas edellyttää, että uusin menetelmin tuotettu kala täyttää kriteerit tuotannon jokaisessa vaiheessa, ja arvoketju voi toimia kannattavasti.

Kun kalaöljyn käyttöä vähennettiin kirjolohen rehussa lähes puoleen arvioidusta kaupallisen rehun pitoisuudesta, kala säilytti vielä sille ominaisen korkean EPA- ja DHA -pitoisuuden (kuva 3). Jos kuluttaja syö tällaista kirjolohta ravitsemussuositusten mukaisesti vähintään kaksi kertaa viikossa, arvioitu raja näiden omega-3-rasvahappojen maksimaalisille terveellisyyshyödyille ylittyy yhä. Lisäksi kalaöljyn käytön vähentäminen pienentää vierasaineiden saantia, joka jää nykyisillä rehuillakin alle kolmannekseen siedettävästä viikkosaannista.

Moottorina kannattava arvoketju

Lopputuotteen rasvahappokoostumus oli yksi kiinnostuksen kohteista tutkimuksessa. Tämän lisäksi tutkittiin muita tekijöitä arvoketjun eri osissa. Tuotantoon, laatuun ja käytettävyyteen eri tavoin vaikuttavia ominaisuuksia ovat muun muassa kalan kasvu, jalostuksen hävikit ja lopputuotteen maku.

Rehun öljykoostumuksen muutoksen aiheuttamat kustannukset ja taloudelliset hyödyt yhdistettiin arvoketjun kannattavuutta arvioivaksi laskennalliseksi malliksi. Laskenta osoittaa, että taloudellisesti kannattavat ja kestävät ratkaisut ovat mahdollisia, kun yhteisistä tavoitteista sovitaan.

Tutkimustuloksia yhteistyöllä käytäntöön

Vaihtoehtoja tuotantotapojen ja käytäntöjen kehittämiseen tutkimustulosten pohjalta mietitään yhdessä toimijoiden kanssa kevään 2013 aikana. Yhteistyössä tuotetta voidaan kehittää tavalla, joka ei ole tuontiraaka-aineella mahdollista.

Yhteistyöyritykset, Raisioagro Oy, Savon Taimen Oy, Taimen Oy ja Ab Chipsters Food Oy, kattavat kirjolohen tuotantoketjun. Verkosto on siten vaikuttavuudeltaan ainutlaatuinen korkealaatuisten kirjolohituotteiden kehittäjänä.

Susanna Airaksinen
tutkija
Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos
susanna.airaksinen(at)rktl.fi
*************************

Elintarviketalouden tutkimusohjelma

Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitoksen elintarviketalouden tutkimusohjelmassa on parannettu vesiviljelyn kestävän kasvun edellytyksiä kehittämällä kiertovesikasvatusta ja ympäristöä vähemmän kuormittavia rehuja sekä optimoimalla rehun rasvahappokoostumusta.

Työn tuloksena rehuteollisuus on tuonut markkinoille ympäristöystävällisiä rehuja. Yrittäjille on rakennettu käytännön työkaluja toiminnan suunnitteluun. Uusia näkymiä vesiviljelylle on etsitty myös osallistumalla kalankasvatuksen sijainninohjauksen suunnitteluun ja selvittämällä avomeritekniikan mahdollisuuksia.

Kalankasvatukseen lisää lajeja

Ohjelmassa on haluttu ulottaa vesiviljely muuhunkin kuin kirjoloheen. Esimerkiksi siianviljelyyn on panostettu erityisesti. Siika onkin vakiinnuttanut paikkansa suomalaisessa kalankasvatuksessa, ja tiedolliset edellytykset tuotannon huomattavalle kasvattamiselle ovat nyt olemassa. Myös kuhan kasvatus on alkanut kiertovesilaitoksissa. Lisäksi kokeilut siiansukuisen nelman viljelyssä ja muikun ruokamätituotannossa on käynnistetty.

Aliarvostetut luonnonkalat ruokapöytään

Ohjelmassa on myös edistetty vajaasti hyödynnettyjen särkikalojen käyttöä. Tehdyllä työllä oli ratkaiseva merkitys poistokalastuksen rahoituksen järjestymisessä. Sen avulla särkikalojen kalastus on kannattavaa. Myös särkikalojen ryvettynyttä mainetta onnistuttiin puhdistamaan ja herättämään kiinnostusta kotimaisten luonnonkalojen jatkojalostamiseksi ruokapöytään.

Riistalihan tutkimus käynnistyi

Riistalihan kaupallista hyödyntämistä edistävä tutkimus käynnistyi. Riistalihan arvostus on korkea, mutta lihan kaupallisen saatavuuden parantaminen edellyttäisi metsästäjiltä myyntihalukkuutta ja vakiintuneita markkinalähtöisiä toimintatapoja. Poronlihamarkkinat taas toimivat kilpailullisesti, mutta elinkeinon kannattavuus on usein heikkoa tukipolitiikasta huolimatta.

Elintarviketalouden ohjelman (2006?2012) aikana toteutettiin yli 40 tutkimus- ja kehitysprojektia, joista valtaosa rahoitettiin osittain tai kokonaan ulkopuolisella tutkimusrahoituksella. Tutkimuksen avulla on pyritty tukemaan alan yrityksiä niin, että ne voivat toimia kestävästi ja menestyä myös kansainvälisessä kilpailussa.

Kaija Saarni
tutkija
Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos
kaija.saarni(at)rktl.fi
www.rktl.fi