17 Mikrobiologia/Turvallisuus

Koonnut Marjatta Vahvaselkä/TKK

Alipaineen ja höyryn vuorottelulla bakteerit kuriin

USA:n maatalousministeriössä on kehitetty prosessi, jonka avulla tuhotaan erityisesti raakojen elintarvikkeiden pinnan bakteereja. Menetelmä koostuu sekunnin kymmenesosia kestävistä peräkkäisistä alipaine- ja vesihöyrykäsittelyistä.
Ensimmäisessä alipainevaiheessa elintarvikkeen pinnalta poistuu ilma ja vesi. Sitä seuraa lyhyt höyrytys, joka tuhoaa edellisen vaiheen suojattomiksi tekemät bakteerisolut. Kolmas vaihe koostuu lyhyestä alipainekäsittelystä, joka viilentää käsitellyn pinnan. Kokonaisprosessiaika on noin 1—2 sekuntia riippuen mahdollisten toistokäsittelyjen määrästä. Optimaaliset prosessiparametrit (aika, höyryn lämpötila) ovat tuotekohtaisia.
Menetelmä on toimiva mm. broilereille ja monille hedelmille ja vihanneksille, kuten meloneille, greipeille ja porkkanoille. Alipaine/höyry/alipaine -käsittelyllä elintarvikkeiden pinnan bakteerien määrä on saatu vähenemään 2—5 log-yksikköä ilman materiaalin lämpövaurioita.
Innovative Food Sci. Emerging Technol. 3 (1) (2002) 63-72

Voileipiä Yaoundén katukaupustelijoilta?

Riski saada katukaupustelijalta mikrobiologisesti huonolaatuista pikaruokaa vaihtelee suuresti eri puolilla maapalloa. Pasteur-instituutit pääasiassa Ranskan entisissä siirtomaissa selvittivät 13 kaupungissa Afrikassa, Amerikassa ja Aasiassa kadulla myytävien ruokien mikrobiologista laatua. Lisäksi arvioitiin tuotteiden valmistukseen ja myyntiin liittyviä yleisimpiä riskitekijöitä. Kaikkiaan tutkittiin 3000 ruokanäytettä 1270 myyjältä.
Phnom-Penhissa Kambodzassa 83 % tutkituista jäätelöistä ja sorbeteista osoittautui mikrobiologisesti huonolaatuisiksi. Antananarivossa Madagaskarilla osuus oli 76 %. Sen sijaan Algerissa vain 13 % tuotteista oli mikrobiologisesti epätyydyttäviä.
Kadulla myytävien voileipien osalta tilanne oli huonoin Tunisissa (92 % huonolaatuisia) ja Yaoundéssa Kamerunissa (74 %). Yaoundéssa keskimäärin joka kahdeksannesta voileivästä löytyi Shigella. Tutkituista kaupungeista paras tilanne oli Papeetessa, Tahitilla (11 % huonolaatuisia).
Suurimmalta osalta katumyyjiä puuttui tyystin elintarvikehygienian koulutus. Useimmissa kaupungeissa tietoutta löytyi vain 0—25 %:lla myyjistä. Huonolaatuisten jäätelöiden ja sorbettien riski kasvoi liki kolminkertaiseksi, jos myynti tapahtui liikkuvista kärryistä tai jos myynti oli yli 80 annosta päivässä.
J. Food Prot. 65 (1) (2002) 146-152

Suolan ja happamuuden yllättävä yhteisvaikutus

Elintarvikkeiden valmistuksessa käytetään haittamikrobien kontrolloimiseksi yleisesti useaa mikrobeja tuhoavaa tai niiden kasvua estävää menetelmää yhdessä. Tutkimusryhmä Corkin yliopistosta osoitti, että antimikrobisten tekijöiden haluttuun yhteisvaikutukseen ei kuitenkaan voi aina luottaa.
Tutkijat havaitsivat, että ruokasuola vähensi selvästi maitohapon inhiboivaa tehoa E. coli -bakteeria vastaan happamassa ja paransi siten solujen selviytymistä hengissä jopa yli tuhatkertaisesti. Ilmiö voitiin osoittaa pH:ssa 4,2 jo NaCl-pitoisuudella 0,5 %. Paras suoja soluille syntyi happamassa suolapitoisuudella 2 %. Tutkimuksessa käytettiin enteropatogeenista E. coli -kantaa, joka aiheutti muutama vuosi sitten laajan epidemian Japanissa.
Ilmiön selitys näyttää tutkijoiden mukaan olevan se, että ainakin kyseinen bakteerikanta pystyy suolan avulla estämään orgaanisten happojen aiheuttamaa vahingollista solunsisäisen pH:n laskua.
Int. J. Food Microbiol. 76 (3) (2002) 199-206

Ruoan mikrobiologinen turvallisuus tulevaisuudessa

Institute of Food Technologists on julkaissut mielenkiintoisen tieteellisen raportin Emerging Microbiological Food Safety Issues: Implications for Control in the 21st Century. IFT:n kokoama asiantuntijaryhmä arvioi raportissa elintarvikkeiden mikrobiologiseen turvallisuuteen liittyvää uutta tieteellistä kirjallisuutta sekä esittää johtopäätökset tulevaisuuden ruokaturvan hallintaa varten.
Noin satasivuisessa raportissa käsitellään mm. elintarvikepatogeenien esiintymiseen ja muuntumiseen vaikuttavia tekijöitä, väestön eri riskiryhmien osuuden lisääntymisen vaikutuksia, vaihtoehtoisten mikrobienhallintamenetelmien tehokkuuteen vaikuttavia tekijöitä sekä mikrobiologisen riskinarvioinnin merkitystä.
Raportissa painotetaan sitä, että elintarviketurvallisuuteen vaikuttavat lukuisat tekijät muuttuvat jatkuvasti. Tämän takia tarvitaan alan uusimman tieteellisen tiedon nopeaa ja joustavaa hyödyntämistä. Raportti löytyy osoitteesta www.ift.org/govtrelations/microfs/.