16 EELA tekee akryyliamiditutkimuksia

Eläinlääkintä- ja elintarviketutkimuslaitos EELA tekee akryyliamiditutkimuksia elintarviketeollisuudelle erilaisista elintarvikkeista ja osallistuu ensi vuonna alkaviin yhteistutkimushankkeisiin.

Ruotsalaiset tutkijat julkaisivat huhtikuussa 2002 tuloksia syöpää aiheuttavasta akryyliamidista. He löysivät sitä erilaisista paistetuista tärkkelystä sisältävistä elintarvikkeista. Tutkittuja elintarvikkeita olivat mm. perunalastut, ranskanperunat, keksit, näkkileivät ja aamiaisviljavalmisteet.
Pitoisuuksien vaihteluväli erilaisille tuotteille oli <30—2300 ?g/kg. Tutkimustulos aiheutti tutkimustarpeen myös Suomessa. Siksi EELAssa päätettiin pystyttää määritysmenetelmä akryyliamidin analysoimiseksi elintarvikkeista.
EELAn kemian tutkimusyksikössä mietittiin vaihtoehdot tutkimuksen käynnistämiselle. Ulkopuolisen tutkimusrahoituksen hankkiminen halutussa aikataulussa heinäkuussa oli käytännössä mahdotonta. Ainoaksi vaihtoehdoksi jäivät sisäiset järjestelyt.
Nestekromatografi-massaspektrometriseen analyysitekniikkaan perehtyneet tutkija ja laborantti saatiin irrotettua muista töistä hyvällä tahdolla ja ryhmän joustolla. Onnellisena sattumana oli sopiva analyysilaitteisto, jonka EELA oli hankkinut asennettavaksi toukokuun alussa. Akryyliamiditutkimukset saatiin aloitettua heti laitteiston käyttöönoton yhteydessä. Toki laitteistolle oli tilausta muussakin tutkimuksessa.
Akryyliamidimenetelmän pystyttämisessä ja testaamisessa tehtiin heti alusta alkaen yhteistyötä ruotsalaisten tutkijoiden kanssa. Yhteistyötä nopeutti aikaisempi yhteistyö tutkimuslaitosten välillä. Menetelmä saatiin aikataulussa validoitua, ja tilaustutkimukset kotimaiselle elintarviketeollisuudelle oltiin valmiit aloittamaan heinäkuussa. Kesälomakausi kuitenkin hidasti työn aloittamista, ja elintarviketeollisuus sopi haluamiensa näytteiden tutkimisesta elokuussa.

Akryyliamiditutkimus monipuolisti laboratoriotyötä

Kemian tutkimusyksikkö määrittää akryyliamidipitoisuudet näytteistä ja hankkii niistä suurimman osan lähikauppojen hyllyiltä. Lisäksi tutkimusyksikössä osa näytteistä kypsennetään ja valmistetaan elintarviketeollisuuden kanssa sovitulla tavalla.
Tutkimusyksikössä ollaan siinä onnellisessa asemassa, että aistinvaraisen arvioinnin tiloista löytyy hyvä keittiö näytteiden valmistamiseksi. Lisäksi eräät elintarvikkeet valmistetaan siten, että niiden kypsennysaste on erilainen. Tätä havainnollistetaan valokuvaamalla.
Tällainen tutkimuksen monisärmäisyys lisää työtä laboratoriossa sekä vaatii joustoa päivärutiineissa ja organisointikykyä, jotta näytteet tulee hankittua ja valmistettua elintarviketeollisuuden haluamalla tavalla ja jotta saadaan paras mahdollinen kokonaistulos valokuvia myöten.
Myös tiedotusvälineiden tuoma julkisuus tuntuu välillä laboratoriossa asti: akryyliamidi on tuonut mukanaan monipuolisuutta perinteiseen laboratoriotyöhön.
Elintarvikkeiden akryyliamidipitoisuudet määritetään kemian tutkimusyksikössä lähes samalla tavalla kuin ruotsalaistutkimuksissa. Akryyliamidi on varsin pieni molekyyli ja massaltaan hyvin matala. Tämä vaatii menetelmältä ja tutkijoilta paljon, sillä elintarvikkeessa on valtavasti muitakin pieniä molekyylejä, eli häiriötekijöitäkin esiintyy helposti.
Aluksi tutkittava näyte jauhetaan, jonka jälkeen se uutetaan ja sentrifugoidaan. Tämän jälkeen näyte puhdistetaan kiinteäfaasiuutolla, minkä jälkeen se vielä sentrifugoidaan toistamiseen. Pitoisuudet määritetään nestekromatografi-massaspektrometrisesti käyttäen tandem-massaspektrometriaa.

Yhteiset tutkimushankkeet käyntiin ensi vuonna

Koska elintarvikkeiden rakenne vaihtelee kovasti, joudutaan määritysmenetelmää välillä modifioimaan ja muuntelemaan. Tämän vuoksi myös määritysrajat vaihtelevat elintarvikkeesta toiseen. Voidaan kuitenkin sanoa, että määritysraja on noin 100 µg/kg.
Syyskuun puoliväliin mennessä EELAssa on tutkittu menetelmän toimivuuden testauksen yhteydessä muun muassa perunalastuja, ranskanperunoita, näkkileipää, kahvia ja lihapullia. Näiden tuotteiden akryyliamidipitoisuudet ovat ruotsalaistulosten kanssa hyvin yhteneviä. Tosin tutkittu näytemäärä ei ole kovin suuri.
Tällä hetkellä työpäivät täyttää elintarviketeollisuuden teettämät tilaustutkimukset erilaisista elintarvikkeista. Tulokset julkaisee aikanaan tilaaja.
Jatkossa EELA osallistuu yhteistutkimushankkeisiin, joita ollaan käynnistämässä niin Pohjoismaiden kuin EU-maidenkin kesken. Niissä selvitetään elintarvikkeiden akryyliamidipitoisuuksia, sen muodostumista sekä toksisuutta. Saatuja tuloksia tullaan hyödyntämään riskinarvioinnissa. Nämä hankkeet alkanevat vuoden 2003 puolella.

Mari Eskola
Kemisti, ETT
Susanna Eerola
Kemisti, FT
EELA/Kemian tutkimusyksikkö
mari.eskola (at) eela.fi
susanna.eerola (at) eela.fi